I crocus sativus (nome scientifico crocus vernus) o comunemente chiamati crochi sono piccole bulbose perenni. I bulbi da cui nasce lo zafferano sono chiamati “cormi”. Ogni cormo forma nuovi bulbi. Una volta che i fiori di zafferano sbocciano, nella stagione autunnale, si possono raccogliere i pistilli rossi anche conosciuti come “pistilli di zafferano” da cui viene estratta la spezia. Ogni bocciolo di zafferano produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione. Questo procedimento spiega il perché questo bulbo viene chiamato “oro rosso”.

Ecco cosa imparerai da quest’articolo sullo zafferano:

• Conosciamo il bulbo di zafferano
• Come si coltiva il crocus sativus
• Come avviare una coltivazione di zafferano
• Consigli per iniziare

Conosciamo i bulbi di zafferano

Un po’ di storia
Presso i popoli Asiativi il crocus sativus era un ingrediente comune nella cottura di molte vivande. Veniva comunemente utilizzato per preparare misture da brucaiare durante le cerimonie religiose.

Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell’Oriente. Il nome zafferano deriva dall’arabo za-faràn e dal persiano zaa-fran.

La coltivazione di questo bulbo si diffuse nell’Africa settentrionale, in seguito in Spagna. Dalla Spagna venne introdotto in Italia da un frate domenicano: Padre Santucci, abruzzese di Navelli, grande appassionato di agricoltura.

Paesi in cui si coltiva lo zafferano

Il croco è coltivato in paesi come:

• Italia
• Francia
• Spagna
• Portogallo
• Iran
• India
• Afghanistan
• Nuova Zelanda
• Alcune zone della cina

In Italia troviamo la maggior presenza di coltivazioni in Abruzzo e in zone come:

• Calabria
• Puglia
• Sicilia
• Toscana

Piantina di zafferano

La pianta di zafferano è una bulbosa perenne e i fiori spuntano quasi in contemporanea con le foglie. Hanno uno stimma trifido lungo 2-3 cm da cui si ricava la spezia.

Il suolo ideale per piantare il crocus sono i terreni aridi o semi aridi, ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi arricchiti con materiale organico.

Si adattano bene ad un suolo calcareo con pH da 6 a 8.

Resistente al freddo il crocus cresce molto bene anche ad altitudini tra i 600 e i 700 metri sul livello del mare

Alcune proprietà benefiche del crocus:

• digestiva
• lenitiva
• stimolante
• emmenogoga

Come avviare una coltivazione di zafferano

Quando piantarli?
I bulbi si interrano nel mese di agostro o settembre ad una profondità di 10-12 cm. In ogni fila le piantine devono essere separate l’una dall’altra con uno spazio di 20 cm.

Il Crocus Sativus non ha bisogno di moltissima acqua per questa ragione andrebbe innaffiato pochissimo.

A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori possiamo iniziare la raccolta.

I fiori si aprono nell’arco delle 24 ore. Nelle prime ore dell’alba, senza superare le 10 del mattino, i fiori dovranno essere delicatamente raccolti perché bisognerà evitare la completa apertura con la conseguente rottura dello stimma.

Finita la raccolta del giorno, lo stimma deve essere staccato dal resto del fiore con cura e professionalità.

Per la sfioratura, estraiamo i filetti rossi dal calice che metteremo in un setaccio, essiccandoli su una fonte di calore moderata.

Dopo questa lavorazione gli stimmi sono pronti per la conservazione e l’uso.

N.B: La fioritura dura all’incirca 10 giorni, la fase calda di tutto il processo di coltivazione dello zafferano.

Di seguito un video dimostrativo sull’attività: https://www.youtube.com/embed/CKydgQfUR0s

Lavorazione del terreno

Come prima attività bisognera arricchire il terreno con letame in maniera da inserire elementi organici nel terreno.

Dopodiché bisogna lavorare il terreno per togliere erbacce e frantumarlo finemente. A questo punto verso la fine di agosto si possono interrare i bulbi. https://www.youtube.com/embed/jep9EYrUlHc

Bisognerà attendere gli inizi di ottobre affinché spuntino le prime foglie dal terreno. Verso la metà di ottobre, invece, iniziano a germogliare i primi fiori di zafferano.

Consigli per iniziare

Coltivazione del crocus sativus per uso professionale

Per l’avvio di una coltivazione professionale di zafferano potrebbero volerci almeno 400 bulbi. Una conoscenza in campo agricolo è estremamente importante soprattutto nelle prime fasi di inizio attività. Un altro aspetto importante, da non sotto valutare, è la conoscenza approfondita di tecniche di estrazione ed essiccazione del delicato pistillo.

Per la ricerca di corsi ed eventi sulla coltivazione in Italia dello zafferano si faccia riferimento a zafferanoitaliano.com

Alcuni numeri sull’import/export di zafferano in Italia:

• 18 tonnellate di zafferano importate dall’estero è il Numero di aziende in Italia che coltivano zafferano
• 16 tonnellate esportate principalmente in polvere

Quanto costa?
Un bulbo costa solitamente circa 0,45 € nel nostro negozio on-line vendiamo il crocus sativus a 0,39 € IVA compresa.

Informazioni da sapere

• Un cormo proveniente da agricoltura biologica può produrre dai 3 ai 5 fiori per pianta
• Servono circa 100 fiori grandi (oppure 200 piccoli) per ottenere 1 grammo di prodotto finito
• Un grammo di questa spezia costa in media 20 euro (meno se si vendono solo i pistilli, valutati intorno a 10 o 12 € al grammo)

Guadagni
Se si ha a disposizione un terreno di 1.000 metri quadrati è possibile piantare circa 10 mila crochi che possono rendere fino a 220 grammi di spezia, circa 4.400 €.

Burocrazia
Per coltivare lo zafferano occorre aprire un’azienda agricola e registrarsi presso la Camera di Commercio. Più complessa e articolata la normativa relativa alla commercializzazione.

Più complessa invece è la commercializzazione del prodotto. Vi consigliamo di informarvi su come associarvi ai vari consorzi esistenti perché sarà più facile avere sbocchi sul mercato, riducendo al minimo le pratiche burocratiche per la vendita.